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suivre ce blog administration connexion + créer mon blog navigation blog : le sot l'y laisse description : mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine débutants ou confirmés, mais également à mes élèves et étudiants. on y trouve à la fois des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... faut fouiller ! contact profil name : cscrim à propos : professeur de cuisine, mon blog s'adresse à tout le monde, amateurs de cuisine et de pâtisserie, débutants ou confirmés, mais également à mes élèves. on y trouve des techniques culinaires comme des recettes, des conseils, des astuces... contacter l'auteur pour m'écrire cliquez ici rechercher recherche visiteurs visiteuse(s) ou visiteur(s) en ce moment archives la fédaration française de cuisine amateur organise souvent des concours, pour participer cliquer ici ou sur l'image retrouvez moi sur facebook 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 20 30 40 50 60 70 > >> 3 avril 2013 3 03 / 04 / avril / 2013 06:14 pavé de rascasse sur poélée d'agarics, fèves et coques, sauce basilic... voilà une recette pas trop compliquée pour profiter des premières fèves. les champignons boules de neige sont de la même famille que les champignons de paris. ils sont légèrement anisés, ils se marient bien avec le poisson et ici avec la sauce. les boules de neige ou agarics des jachères __________ ingredients : pour deux personnes la racasse : 0.350 à 0.400 gr de filet de rascasse bien épais un peu d'huile d'olive les coques : 0.300 kg de coques 0.040 l de vin blanc une petite échalote 1 petite branche de persil les fèves : 0.800 kg de fèves du gros sel un peu de beurre les boules de neige : 0.150 kg de petits champignons boules de neige 0.020 kg de beurre 1 petite échalote la sauce : le jus de cuisson des coques 0.100 l de crème liquide 1 botte de basilic 0.010 kg de beurre __________ recette : les coques : mettre à tremper les coques dans de l'eau bien froide avec une poignée de gros sel, bien mélanger pour dissoudre le sel et laisser reposer pendant environ une demi heure sans les toucher pour que les coques s'ouvre et rejettent une partie de leur sable. eliminer les coques qui flottent à la surface. sortir les coques de leur eau à la main en prenant soin de laisser le sable au fond du récipient. remettre à tremper dans de l'eau froide avec du sel et répéter l'opération si besoin. remarque : certains professionnels vendent des coques déjà en grande partie débarassées de leur sable. ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici. réunir dans un récipient de cuisson l'échalote, la branche de persil, le vin et les coques. cuire à couvert pendant 5 à 7 minutes et à feu modéré, remuer de temps en temps pendant la cuisson. décanter les coques, filmer, laisser refroidir et réserver au frais. passer le jus de cuisson des coques au chinois étamine (grille fine). réserver. __________ les fèves : ecosser les fèves. les pocher à l’anglaise 4 à 5 mn comme indiqué en cliquant ici. dérober les fèves : c'est-à-dire pratiquer une ouverture sur la peau à l’extrémité de la fève et pousser avec le pouce et l’index à l’autre extrémité pour faire sortir la fève. réserver au frais. __________ la sauce : faire réduire le jus de cuisson des coques. ajouter la crème et réduire à nouveau. ajouter le basilic effeuillé. mixer au blender ou à l'aide d'un mixer plongeant. passer au chinois étamine. monter au beurre, c'est ajouter le beurre et effectuer un mouvement de va et vient pour que le beurre se disperse en très fines gouttelettes dans la sauce. on peut s'aider d'un fouet si l'on ne maîtrise pas le geste. réserver au bain marie à couvert. __________ les champignons boules de neige : tailler les champignons en deux ou en quatre selon grosseur. ciseler l'échalote comme indiqué en cliquant ici. a feu modéré, les sauter au beurre jusqu'à coloration brun clair. baisser le feu, ajouter l'échalote ciselée et finir de cuire à feu doux quelques instants. réserver au chaud. __________ la racasse : parer le filet si besoin et désarêter, tailler en deux portions. a feu vif colorer les filets, côté peau en premier. finir la cuisson au four pendant 7à 8 mn au four à 160°. __________ finition et dressage : ajouter les fèves aux champignons et les remettre en température à feu doux quelques minutes. juste avant de servir ajouter les coques. dresser un peu de sauce dans les assiettes et le restant en saucière. au centre dresser la poêlée et poser dessus la rascasse. décorer avec un peu de basilic. __________ pavé de rascasse sur poêlée d'agarics, fèves et coques, sauce basilic... __________ repost 0 published by cscrim - dans 04 les poissons - coquillages & crustacés commenter cet article 29 mars 2013 5 29 / 03 / mars / 2013 10:20 désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon... en images voilà une idée pour les fêtes de pâques, "désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon", technique publiée l'an dernier. il y a quelques temps je suis allé aux olympiades des métiers des pays de la loire pour soutenir un de mes étudiants qui concourait dans la catégorie cuisine. d'ailleurs encore toutes mes félicitations puisqu'il a fini premier ! a côté du concours cuisine, il y avait les candidats dans la catégorie boucherie qui avaient, entre autre, à désosser et ficeler une épaule d'agneau en melon, j'en ai profité pour prendre un cours ! __________ ingredients : 1 épaule d'agneau une bande de barde de lard d'environ 8 cm de largeur et de 50 de longueur. __________ marche a suivre : comme j'ai déjà publié un article pour désosser une épaule d'agneau, j'ai utilisé des anciennes photos et des nouvelles car il y a une petite variante au niveau de l'élimination de l'humérus. pour consulter mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau, cliquer ici. oter l'omoplate : commencer par dégraisser et éliminer les parties sanguinolentes. repérer avec le pouce l'articulation de l'omoplate avec l'humérus. pratiquer une incision à partir de l'articulation et au centre de l'omoplate. passer la lame du couteau de chaque côté de l'incision en plaquant bien la lame du couteau sur l'omoplate. avec la pointe du couteau, dégager les chairs sur les bords de l'omoplate. tailler les chairs et tendons autour de l'articulation de l'omoplate avec l'humérus. passer la lame du couteau sous chaque côté de l'omoplate, jusqu'à ce que la lame rencontre la protubérance osseuse situé sous l'os. gratter l'os au niveau de la protubérance, puis inciser les tendons qui rattachent encore l'os à l'épaule. commencer à désosser l'humérus : avec la pointe du couteau, commencer à dégager la tête de l'humérus côté omoplate, en coupant les nerfs et les chairs tout autour. désosser le cubitus : pratiquer une incision tout autour de l'extrémité du cubitus. gratter les chairs pour dégager l'os. inciser les chairs tout le long du cubitus, côté intérieur de l'épaule. glisser la lame du couteau de part et d'autre de l'os pour détacher les chairs. puis passer la lame sous l'os. finir de gratter l'os pour dégager les chairs jusqu'à la jointure avec l'humérus. dégager les chairs tout autour de la tête de l'os du cubitus au niveau de l'articulation avec l'humérus. finir de tailler les tendons et les nerfs qui rattachent les deux os. finir de désosser l'humérus : avec la pointe du couteau, dégager la tête de l'humérus côté cubitus, en coupant les nerfs et les chairs tout autour. glisser la lame du couteau le long de l'humérus pour dégager les chairs. pour éliminer l'humérus le tenir par une des extrémités et tirer dessus en tournant. remarque : c'est là où réside la différence avec mon précédent article sur le désossage de l'épaule d'agneau. l'humérus est désossé sans inciser les chairs côté intérieur de l'épaule, ce qui est légèrement plus délicat. finition avant ficelage : eliminer tous les parties nerveuses apparentes partout où cela est possible. faire de même avec toutes les parties graisseuses, sanguinolentes et les parties où les chairs seraient trop sèches comme en périphérie de l'é
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